２０１２年４月１６日（月） ウナギ

　昨日の中日新聞に『日本人とうなぎ』という特集記事が載っていました。ここ数年続いているシラスウナギの不漁で、ウナギの値段は今大変なことになっています。わが社で扱っている中国産の蒲焼の場合、今の価格は１Ｋｇあたり約５０００円、国産だと約９０００円ほどになっています。

　このＨＰ［今が旬］の２００８年７月２３日をご覧いただければ判りますが、４年前の倍の値段になっています。春のこの時期に既にこの値段ですから、夏場土用丑の頃にはどんなことになっているのか・・・・（汗）

　ひつまぶしで有名な名古屋の蓬莱軒が、先日テレビで「何とか値上げしないで頑張っている！」と言っていましたが、土用丑の頃どのような状況になっているのかとても心配です。もしかしたら、鰻丼を食べるなら今のうちかもしれませんよ。今回は、そういった意味での『今が旬』でした。それにしても、ウナギ専門店は大変だと思います(￣ω￣;)

２０１２年２月６日（月） 生ワカメ

　立春を過ぎ、筍とワカメを一緒に炊き合わせ木の芽を添えた『若竹煮』が似合う季節となってきました。［ワカメ＝春］のイメージですが、実際には年明けと共に市場には生のワカメが大量に出回っているのです。しかも地元の三河湾産ですよ。

　生で流通している３月頃までのこの時期は、なんと言っても刺身が一番。生をさっと湯通しすると、茶褐色から鮮やかな緑色に変わる瞬間はちょっとした驚きです。私はもっぱらポン酢を振りかけていただきますが、サラダ感覚で各種ドレッシングで食べてもいけるのではないかと思います。ここ数日わが家の食卓には必ず上っている一品です。鮮やかなグリーンとシャキシャキとした歯ごたえ、酒の肴から漬物代わりまで幅広くカバーしてくれる庶民の味方ではないかと思います。

　写真左が生の状態。右はさっと湯通しして鮮やかなグリーンになったところです。

２０１２年１月１１日（水） スケコ（助宗タラの卵）

　魚偏に雪と書いて［鱈（タラ）]、その漢字の通り冬が旬の魚ですが、今回はその中でもお値打ちな助宗（スケソウ）タラ、そしてその中でも特に[卵]を紹介します。

　［ちくわ］や［はんぺい］といった練り物の材料として使われることが多い助宗タラですが、その卵は高級品として流通しています。塩漬けにした［たらこ］や唐辛子に漬けた［明太子］は、「真ダラの卵」と勘違いされている方も多いようですが、実はこの助宗タラの卵を加工したものなのです。助宗タラの卵は卵膜が薄く食べやすいのですが、真ダラの卵は膜が厚く、口に入れたときの食感が良くない上に、色も黒ずんでいるのです。

　この時期には、助宗タラの卵が「スケコ」と呼ばれて生の状態で流通しています。わが家の食卓では、この生タラコを煮たものが子ども達に大人気です！！

２０１１年１２月２４日（土） 天然ブリ

　
　今年１月８日の日記で、新春第１弾の『今が旬』として富山県氷見産の天然ブリを取り上げましたので、今年の最後もこの冨山県氷見産の天然ブリで締めくくりたいと思います。

　ブリを漢字で書くと［魚］偏に師走の［師］と言うことで、正に１２月にはピッタリの旬の魚です。名古屋中央卸売市場ではこの時期、１０Ｋｇ前後の日本海産の天然ブリが１Ｋｇ１５００円前後で競り落とされています。この時期の養殖ブリが１Ｋｇ８００円前後ですから、ほぼ倍の値段といったところです。

　地方によって呼び名は様々ですが、アブコ→ハマチ→ワラサ→イナダ→ブリと名前が変わっていくことから「出世魚」とされているこのブリ。肩書きはともかく、「己の器が大きくなる」という点では、ぜひあやかりたい魚です（笑）

２０１１年１２月６日（火） ヨコワ

　名古屋中央卸売市場大衆魚のセリ場にはここ数日『ヨコワ』が沢山並んでいます。

　『ヨコワ』と言っても馴染みが薄いかもしれませんが、『メジマグロ』とも呼ばれていて、日本人には人気の魚「本マグロ」の子どもなのです。「本マグロ」ですと、太物と呼ばれるマグロ専門のセリ場に並べられるのですが、大衆魚のセリ場に並んでいるということから、「大衆魚＝もしかしたら安いの？」といった感じになるかと思いますが、実際「本マグロ」に比べると遥かにお値打ちなのです。

　子どもといっても、３Ｋｇのものから１０Ｋｇを超えるものまで大きさはまちまちです。一般的に大きくなるほど脂が乗って、値段も高くなってきます。脂の乗るのはやはり冬場、３月頃になると脂も落ちてきます。今の入荷は長崎や福岡産が主流で、丸の状態で１Ｋｇあたり７００円位から１０００円位。歩留りは５０％ほどですからスーパーなどでは１００ｇ１５０円から３００円ほどで売られているのではないかと思います。くるくる寿司などでもよく見かけますよね。

　身の色は鮮やかな赤色というわけには行かず、若干くすんだ色をしていますが、食べてみると適度に脂が乗ってご飯のおかずや酒の肴としては最適ではないかと思います。マグロをお値打ちに味わいたいのなら、この『ヨコワ』絶対にお勧めです！！

２０１１年１０月３日（月） ノルウェー産サーモン

　最近、回転寿司で『ノルウェー産　サーモン』がお勧め商品として出されているのを目にするようになってきました。

　漁業大国ノルウェーでは主に、「アトランティックサーモン」と「トラウト・サーモン」の２種類を養殖し、どちらも日本に輸入されています。「アトランティックサーモン」はサケ科、「トラウト･サーモン」はマス科に属しています。この「トラウト・サーモン」はニジマスとスチールヘッドという魚を品種改良して作られた魚です。

　ノルウェー独特の地形「フィヨルド」の冷たくてきれいな水のもとで養殖されたサーモンは、とろけるような脂がたっぷり乗っています。また、規制の厳しいノルウェーでは、餌に抗生物質を加えることなどは禁止されており、自然に近い状態で鮭が育つのです。しかも、水揚げされたサーモンは０～４度の低温で保存、新鮮な状態のまま空輸される。冷凍ではなく［生］のまま日本に届いているのです。
　
　寿司などの生食のほか、和風はもちろん洋風の味つけにもなじむノルウェーサーモン。わが家の子どもたちの間でも大人気の逸品です。

２０１１年７月１３日（水） ウナギ

　この『今が旬』のコーナーも、４月に『冨山産ホタルイカ』を取り上げてから、３ヶ月間ずっとさぼってしまいました（汗）　　当選後一発目は、夏バテ防止、パワーを付けるためにもやはりこれ、『ウナギ』を取り上げます。

　「本日土用丑の日」・・・・この言葉は、夏枯れのうなぎ屋を救った江戸の才人、平賀源内の名文句です。夏やせにうなぎは、昔から有名でしたが、土用にうなぎを食べる習慣はこの言葉から生まれのだそうです。今年 (２０１１年) の「丑の日」は７月２１日（木）。夏休みに入り、子ども達の世話で奥様も夏バテの頃ではないでしょうか。こんな日は、ぜひうなぎを食べに家族そろって外食を・・・・。

　うなぎが夏バテにいいのは、ふつうの魚に比べて脂肪が多く、またビタミンＡを非常にたくさん含んでいるからです。カロリー値も２７０と飛び抜けて高く、特に「きも」はビタミンＡが１００g当たり４７００ＩＵ（国際単位）も含まれています。（そんな数字を示してもよ～判りませんね！(^0^)ともかく栄養価が高いということです。）

　ただ、残念なことに今年は値段がべらぼうに高いのです。名古屋中央卸売市場での１キロ当たりの卸売価格は現在３９００円ほどです。１０年ほど前なら１５００円前後、５年ほど前なら２５００円前後だったのですから、如何に高いかがお判り頂けると思います。

　このシーズンになると市場の中でうなぎを扱っている業者は、夜中から家族総出で、うなぎを開いている光景を目にします。扱う量（本数）の割には利益も少なくて（特にこれだけ高いと益々利益が出ません）、年に一度のお祭りみたいな感覚で行われているのではないかと思います。お客様の夏バテ解消のために、業者はバテバテになってガンバッテいます！！

　どうやら今年のかば焼きは、消費者と業者のどちらにとってもほろ苦い味になりそうですが、「視力と精力増進にうなぎをどんどん食べましょう！特にキモも忘れずにね・・・・」